Istilah “penguat rasa” kerap menjadi titik simpang pemahaman antara industri, regulator, dan konsumen. Tidak sedikit publik yang menyamakan penguat rasa dengan “micin” atau “MSG”, sementara industri memahami istilah ini secara lebih luas dan fungsional. Lebih kompleks lagi, berbagai senyawa glutamat lainnya kini digunakan untuk mendukung klaim “tanpa MSG”, tanpa mengubah efek rasa secara sensorik.
Artikel ini mengulas secara ilmiah dan teknis berbagai jenis penguat rasa yang digunakan dalam industri makanan, bagaimana klasifikasinya menurut regulasi, serta bagaimana mengkomunikasikannya secara jujur dan akurat kepada konsumen.
Definisi dan Fungsi Penguat Rasa dalam Formulasi Pangan
Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperkuat rasa alami dari bahan makanan, tanpa menambahkan rasa baru. Fungsi utama dari penguat rasa adalah:
– Memperkuat rasa gurih atau umami,
– Menyeimbangkan rasa asin, manis, atau asam,
– Meningkatkan konsistensi rasa antar batch produksi.
Salah satu flavour enhancer paling umum adalah Mononatrium Glutamat (MSG), yang merupakan garam natrium dari asam glutamat.
Apakah Semua Penguat Rasa Termasuk “Micin”?
Secara terminologi populer, “micin” di Indonesia umumnya merujuk pada MSG. Namun dalam praktik industri, istilah flavour enhancer mencakup:
– MSG (E621),
– Disodium inosinate (E631) dan disodium guanylate (E627),
– Yeast extract, HVP, glycine, dan bahan alami seperti kombu.
Beberapa bahan penguat rasa ini tetap mengandung glutamat, baik dari fermentasi maupun hidrolisis protein, namun tidak diklasifikasikan sebagai MSG menurut regulasi label pangan. Micin tetap identik dengan MSG, tetapi tidak semua penguat rasa harus berupa MSG.
Tren Substitusi MSG: Fungsional Tapi Tidak Transparan?
Karena persepsi negatif konsumen terhadap MSG, banyak produsen mengganti MSG dengan:
– Yeast extract (mengandung glutamat alami),
– Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP),
– Soy sauce powder, kombu extract, dan lainnya.
Bahan-bahan ini tidak diwajibkan dicantumkan sebagai “MSG” dalam label, meskipun secara fungsional tetap menghasilkan efek umami yang identik. Ini menimbulkan pertanyaan etis dalam labelisasi: apakah klaim “tanpa MSG” benar-benar berarti bebas dari glutamat?
Bukti Ilmiah Terkait Keamanan MSG dan Glutamat
MSG Aman dalam Dosis Wajar
Menurut EFSA, batas aman konsumsi MSG adalah 30 mg/kg berat badan/hari. JECFA (FAO/WHO) bahkan menyatakan ADI MSG sebagai “not specified”, menunjukkan tingkat keamanan tinggi dalam penggunaan wajar.
Efek Sinergis MSG + I+G
Kombinasi MSG dengan IMP/GMP (I+G) dapat meningkatkan efek rasa umami hingga 15 kali lipat dibandingkan MSG tunggal pada dosis yang sama, sekaligus mengurangi kebutuhan penggunaan MSG secara kuantitatif.
Komunikasi Label: Tantangan Etika dan Regulasi
Dalam praktik labelisasi, penggunaan istilah seperti “No MSG added” diperbolehkan secara hukum selama MSG memang tidak ditambahkan sebagai bahan tunggal. Namun konsumen jarang menyadari bahwa bahan seperti yeast extract dan HVP tetap mengandung glutamat yang memiliki efek sensorik serupa.
Produsen memiliki tanggung jawab untuk mengedukasi konsumen secara transparan agar tidak terjadi kesalahpahaman.
Kesimpulan
– Micin = MSG. Tidak ada “micin tanpa MSG” secara ilmiah, kecuali terjadi penyimpangan definisi di tingkat label.
– Bahan seperti yeast extract, HVP, dan kombu tetap mengandung glutamat dan memperkuat rasa, meskipun tidak diklasifikasikan sebagai MSG.
– Penggunaan istilah “tanpa MSG” perlu ditinjau secara etis, meskipun secara legal mungkin dibolehkan.
– Penguat rasa tetap menjadi bagian penting dalam formulasi produk makanan modern, baik untuk efisiensi, konsistensi rasa, maupun preferensi konsumen.
Untuk solusi penguat rasa berbasis glutamat maupun alternatif alami yang telah disesuaikan dengan kebutuhan industri makanan, PT. Bahtera Adi Jaya menyediakan berbagai pilihan penguat rasa, termasuk MSG, I+G, yeast extract, dan oleoresin capsicum untuk aplikasi pedas.
Artikel ini juga tayang di VRITIMES
